Italijanska kuhinja nije samo zbir tradicionalnih recepata. Ona je način razmišljanja, osećaj za meru, poštovanje prema namirnici i retka sposobnost da se od nekoliko jednostavnih sastojaka napravi nešto što deluje kao prava mala gastronomska svečanost. Upravo zato, kada je sir u pitanju, Italijani ga ne koriste samo kao dodatak jelu, već kao detalj koji određuje karakter celog jela.
Zato nije slučajno što se o italijanskim sirevima govori sa posebnom pažnjom. Burrata, mozzarella i ricotta nisu samo poznata imena sa menija, već tri potpuno različita načina da se pokaže koliko jednostavna namirnica može biti upečatljiva kada se koristi na pravi način.
Mozzarella je najpoznatija, ali možda baš zato najčešće nepravedno potcenjena. Navikli smo da je vidimo na pizzi, u caprese salati, u sendvičima i predjelima, pa lako zaboravimo koliko je zapravo važna njena jednostavnost. Dobra mozzarella ne pokušava da dominira. Ona se topi, povezuje i smiruje. Na vrelom testu postaje nežna, mlečna nit između paradajza, bosiljka i kore koja mora da ima svoju hrskavost. U salati ostaje sveža i hladna, skoro minimalistička, ali upravo zbog toga paradajz deluje slađe, bosiljak mirisnije, a maslinovo ulje izraženije.
Burrata je, s druge strane, mnogo raskošnija. Na prvi pogled podseća na mozzarellu, ali čim se preseče, otkriva kremastu unutrašnjost zbog koje svako jelo deluje svečanije. Upravo zato se često služi uz pršutu, rukolu, čeri paradajz, pesto, focacciu ili kao završni akcenat na toploj pizzi. Njena posebnost je u kontrastu: spolja nežna, ali čvršća opna, iznutra bogata, mekana i puna ukusa. Burrata ne traži mnogo dodataka, ali traži dobru kombinaciju, jer najbolje dolazi do izražaja kada ima prostora da se oseti.
Ricotta je najnežnija među njima, ali u italijanskoj kuhinji ima veoma važno mesto. Diskretnog i blago slatkastog ukusa, lagana, kremasta i nenametljiva, podjednako se dobro ponaša i koristi i u slanim i u slatkim kombinacijama. Odlično se uklapa u paste, punjena testa, namaze, lazanje, kolače i deserte, jer daje mekoću bez težine. Njena prednost je upravo u tome što ne opterećuje jelo, već mu daje finu, zaokruženu teksturu. Zbog toga je ricotta jedan od onih sastojaka koji se možda ne nameću odmah, ali se njihov značaj jasno oseti u svakom zalogaju.
Ono što ova tri sira čini posebnim nisu samo kvalitet i poreklo, već način na koji se koriste. Italijani dobro znaju da sir ne treba zatrpati drugim ukusima, nego mu dati prostor. Sir se ne koristi da bi jelo bilo ‘bogatije’ po svaku cenu, već da bi bilo skladnije. Zato jedan komad mozzarelle, kašika ricotte ili kugla burrate mogu promeniti celo jelo ako su postavljeni na pravo mesto. U tome je možda najveća razlika između pukog kuvanja i kulinarskog umeća.
Taj pristup se prepoznaje i u Pomodoro restoranima, gde se na meniju vidi koliko su testo, sir, paradajz, maslinovo ulje i začini snažni kada se ne komplikuju bez potrebe. U takvom pristupu sir nije ukras, već deo ravnoteže tanjira – nekad glavni akcenat, nekad diskretna osnova koja drži sve ostalo na okupu. Bilo da je reč o pizzi, pasti, predjelu ili desertu, najbolji italijanski zalogaji uglavnom ne traže mnogo objašnjenja. Dovoljno je da budu pripremljeni kako treba.
